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酸野

发布时间:2021-03-16   来源:互联网  作者:佚名  

酸野是广西南宁市的特色美食。南宁的酸是一种历史悠久的汉族小吃。酸,指酸味;“”,是南宁白话,指“东西”。酸就是指酸东西。“酸野”是采用当地产的木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、菠萝等时令果蔬,配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起来酸、甜、香、辣味味俱到,脆爽可口,生津开胃。

酸野(图1)

酸野的图片

南宁有句俗语:“英雄难过美人关,女人难过酸摊。”在南宁,去酒楼饭店吃饭,一般都能获赠一两碟的酸,这足以说明,酸不只是小家碧玉,还登上了大雅之堂。

南宁的酸是一种历史悠久的汉族小吃。酸,指酸味;“”,是南宁白话,指“东西”。酸就是指酸东西。酸是最正宗,也是很有历史渊源的南宁草根美食。《徐霞客游记》是如此记载广西和邕州酸的:“以糟芥为案,山家清供,不意诸蛮中得之,此亦一奇也。”

南宁人吃酸历史悠久。据传,由于南宁地处南疆,终年气候湿热,于是,当地人靠吃酸来解渴、提神、除湿气。久之,吃酸便成为了一种当地的饮食习惯。说到南宁酸哪里最正宗、最好吃、最出名,很多老南宁都会直指老水街,而老水街最出名的南宁酸,当属大坑口老坛水郑三公酸。而原来中华电影院附近、马王庙巷的那几摊酸,也成了不少老南宁的记忆,只不过,因为城市的建设,这些老的酸摊都不知搬哪里去了。

南宁的酸品种繁多,选料贵在一个“生”字,开始熟了或已经熟了的果蔬则不宜做酸料,因为已经软了,不够脆,而味道则突出一个“酸”字,酸咸适度、酸甜可口。南宁的酸也分为三大品种,大盆酸腌制的东西有萝卜、萝卜樱、胡萝卜、笋皮、凉薯等。 酸坛酸腌制荞头、刀豆、姜芽、蒜心、莲藕、蒜头等。而水果酸腌制则是山楂、桃子、菠萝、石榴、木瓜、芒果、杨桃、李子等。

在不少南宁人的厨房里,放有三五罐酸梅、酸柠檬都是再平常不过的事。夏天很热的时候,煮一锅白粥,就着几颗酸梅,那就是最美味的解暑吃法了。而用酸梅、酸柠檬泡蜂蜜水,也是不少南宁人夏天解暑的“良方”。除了腌制的酸,南宁还有一种不用经过任何加工的酸,只需要在新鲜蔬果撒上辣椒粉、椒盐等佐料,拌匀就可以吃了,扁桃就是最具代表性的一道,还有芒果、番石榴也都用这种方法制作。据说,这种新吃法是从钦州沿海一带传过来的。

在南宁的大街小巷,不论哪个季节,你都能找到酸的影子,而在广西的其他地区,同样也能找到酸,只不过,不同地区的酸各有特色,桂北以腌制时间长、辣烈、酸浓、品陈为特色。桂南以生冷、 新鲜、淡酸、微甜、带辣为特色。有的配以适当的辣椒粉,更是别有风味。

酸野的做法:

不同的蔬果做成酸,都会有它“生命中最灿烂的几小时”。黄瓜最长的腌制时间是8小时,超过8小时黄瓜就会变黄变蔫,咬在口中不脆口。而腌黄瓜最好吃的时间,是腌制后第三至第四个小时,莴笋也是如此。但其他果蔬就各有自己的黄金期。南宁市场上还有一种酸,不用食醋浸泡,只需要在新鲜蔬果撒上辣椒粉、椒盐等佐料,拌匀就可以吃了。扁桃就是最具代表性的一道,还有芒果、番石榴也都用这种方法制作。这是从钦州沿海一带传过来的做法,当地人还会在配料里多加上甘草粉、糖、芝麻等配料,口感偏鲜脆。在街头上还有不少用手推车卖的南宁酸,号称正宗用酸坛泡腌而称。酸坛酸则是在桂林、柳州一带盛行,简单的做法就是直接放盐水浸泡蔬果,而酸坛的盖子必须保证密封严实,所以绕酸坛口一圈是个水槽,当盖子倒扣到水中的时候,排除掉所有的氧气,过一段时间之后,果蔬就会自然发酵变酸,口感较其他做法更入味,更醇厚。有的地区还会在坛子里放入糯米制成的酸糟和辣椒等,又别有一番风味。酸坛腌制对环境要求很高,不能频繁有氧气进入,不能沾油,不能被污染。否则果蔬很快就会发霉变质。

酸木瓜原料:木瓜2公斤,白糖150克,白醋250克,食盐100克,青椒50克。制法:选用青皮生木瓜,削皮破开,除去瓤粒,切成厚片,或切成丝状,用食盐揉搓,去掉涩味,并使之软化,青椒剁碎,与瓜拌匀,加入白醋腌制一小时,滤去醋水,下白糖与瓜拌匀,待白糖溶化后即可。特点:酸、甜、咸、辣、脆五味俱全。

酸黄瓜原料:鲜黄瓜2.5公斤,辣椒300克,食盐150克,食醋200克,三花酒适量。制法:鲜嫩黄瓜洗净,对半切开,斜刀剁薄片,开水稍烫捞出,沥去水分,置缸盆中。投入盐、椒、酒、醋等料,加入晾好开水,水以浸没黄瓜为宜,腌制两天,缸盆内浮现白皮,即可捞出食用。特点:鲜嫩爽滑,酸中带甜,甜中带辣,开胃可口。

酸萝卜原料:萝卜2.5公斤,白醋500克,白糖200克,食盐、辣椒适量。制法:将鲜嫩萝卜洗净晾干,对边切开,亦可切成圆片状。斜刀剁出薄片。下适量食盐揉搓至软,置缸或盒中。将白糖加水煮沸,凉后再加入白醋搅匀,倒入装萝卜缸或盒中,同时放入辣椒,加盖密封,一至两天后食用更佳。特点:色泽雪白,柔软爽脆,酸甜可口,生津开胃。


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